Küchenkulturoptimismus

Herr Mark schrieb auf seiner dunklen Seite:

«Mag sein, dass ich als Stadtkind weite Wege habe zu dem, was Großmutter noch wusste. Meine nicht mangel-, kriegs- und inflationsgeprägte Logik sagt mir, dass so ein klassisches Suppenhuhn, das im Leben tausende Eier gelegt hat, im Zweifelsfall wesentlich ausgemergelter und verausgabter sein wird als so ein junger Hahn, der in Saft und Kraft steht. Und damit dürfte klar sein, von welcher Variante ich mir eine kräftigendere Brühe erwarte. Wenn ich damit falsch liegen sollte, dann bitte ich darum, mit Argumenten widerlegt zu werden und nicht mit diffusen nostalgischen Anwandlungen und Küchenkulturpessimismus. ;-)»

Zugestanden, meine Äußerungen waren etwas kryptisch. Deshalb muß ich etwas ausholen und verlege aus diesem Grund die Widerlegung auf meine helle, hoffentlich erhellende Seite, da ich ihm mit meinen allzu üppigen Zutaten nicht alle Zu- und Ausgänge verstopfen will.

Mit Küchenkulturpessimus hat das eher weniger zu tun. Sondern mit Geschmack. Und der Hoffnung, es möge selbiger nicht mit einer Nostalgie in einen Topf geworfen werden, die nichts anderes bedeutet als «Verklärung der Erinnerung» (Wolfgang Ruppert). Die ist tatsächlich saft- und kraftlos. Das ist wie der Erwerb von Oma's Kochbuch, das dann direkt im Regal landet oder weiterverschenkt wird. Nennen wir's einfach Althergebrachtes, Überliefertes, das als natürliches — nicht naturnahes! — Aroma mit hineinsoll.

Gerne gebe ich mich als jemand zu erkennen, der Frösche oder Hühner oder anderes Viehzeugs nicht nur gerne ißt, sondern allesamt auch seit Jahrzehnten zu jagen und zu zerlegen und zuzubereiten in der Lage war und ist: ein maître de cuisine auf dem Lande hat's mir mal beigebracht. Nicht neue Küche, sondern ländliche, des Südens. In dieser Gegend (und anderen des Landes, aber durchaus auch anderswo) wird auch heute noch so gekocht. Durchaus auch in Städten. Und sehr häufig stehen in den Küchen Mütter oder Schwiegermütter, die's wiederum von den ihren haben. Und auch Töchter gibt's, die von der Tradition überzeugt sind. Und nicht unbedingt, wie das bei Söhnen häufig der Fall ist, zum Kochen eine Kamera sowie viele Zuschauer benötigen, denen sie anschließend noch ihr elftes Druckwerk verkaufen können. Gerne denke ich an Aufenthalte in badischen oder pfälzischen Gasthöfen, auf jeden Fall in eher südwestlicher Geographie, wo mir das eine ums andere Mal sozusagen Überliefertes vorgesetzt wurde. Während der Mann anderswo geackert hat, und sei's in der Wirtsstube.

Der junge Hahn, in unserem Fall: das Hähnchen ist in der Regel eines, das fürs offene Feuer, in technischer Weiterentwicklung Grill genannt, auch fürs zum Rohr mutierten Erdloch und allenfalls in der Brustpartie für die Pfanne gezüchtet ist, und zwar in der Fabrik, meinetwegen auch in einer freilaufenden, auf jedenfall in Massen. Ansonsten wird er ja für längere Zeit benötigt, um die Hennen auf dem Hof nicht nur zu betören. Hat er lange genug rumgehühnert, landet auch er im Topf. Er ist, wenn er nicht ohnehin für den rascheren Verzehr herangezogen wurde, sich also länger im Amt befand, burned out, ausgelaugt aufgrund seiner ständigen revierausrufenden und sexuellen Aktivitäten, die ihm viel von der geschmacklichen Substanz genommen haben — im Vergleich zum trägen vor sich hinpickenden Huhn. Das hingegen, auch fette Henne genannt und erst nach dem Nachlassen der sogenannten Legeleistung fürs Lebensende bestimmt, hat für die Brühe und die sich ergebenden folgenden Mahlzeiten wesentlich mehr Fleisch und eben auch Fett, das dem Hahn aus den genannten Gründen abgeht. Fett ist das, was jeder guten Küche unabträglich ist: es ist Geschmacksträger (und wird vom Körper sehr viel besser abgebaut, als uns die Lebensmittelindustrie das aus umsatztechnischen Gründen permanent vorbetet). Zusammen mit dem vielen, im Idealfall langsam gewachsenen festen Fleisch, mit vielerlei Gemüsen, Kräutern, Knoblauch, behutsam eingesetzten Gewürzen und weißem Wein – alles je nach Gusto – und lange genug, also gerne Stunden, auf dem Herd, ergibt es jene kräftige und schmackhafte Brühe, die sich auch als Fond verwenden läßt, beispielweise für ein Coq au vin (ich mache das jedenfalls so: feine, fleischige Hähnchenschenkel marinieren, mindestens zwölf Stunden ziehen lassen, anbraten und dann hinein in den köchelnden Sud, bis sie rosig bis weiß gegart sind).

Was an Hühnern für Brühen et cetera in den Supermärkten angeboten wird, ist meist zu jung, es fehlt ihnen an langsam gewachsenem Fleisch. Klar, so viele alte Hennen kann es gar nicht geben, und es will ja umgesetzt werden, weshalb die Viecher in der Regel einer Schnellwachsprozedur unterzogen werden. Aber ein halbes Jahr sollte so ein Huhn mindestens auf den Rippen haben, ein ganzes gäbe bereits mehr her. Wer die Möglichkeit hat, sollte für eine kräftigende Brühe auf jeden Fall Suppenhühner von einem Bauern- oder zumindest Geflügelhof kaufen, und da es die in der Stadt eher seltener gibt, in einem Fachgeschäft. Auch wenn's ein bißchen mehr kostet. Aber man hat länger davon, denn das macht in der Geschmackserinnerung als Glücklichmacher fest.

Selbstverständlich wird man im nächsten Dorf schon wieder anderer Meinung sein als in dem, in dem man mich das lehrte. Das aber macht die Vielfalt der Küchensprache aus: Es gibt unendlich viele Dialekte. Und die sind in der Regel nur mündlich überliefert.
 

Unter Schmerzen

verfasse ich dies hier, quasi als Vorletzte Worte, mit dem Zeigefinger der rechten Hand, die restlichen sowie das Innere schmerzhaft blau, die linke vernachlässigbar wegen ohnehin schwächelnder Leistung nicht nur beim Schreiben, diesmal das andere Auge nahezu funktionslos, da farblich unterschiedlich schillernd und verquollen wie bei Bolle jüngst zu Pfingsten in Richtung Pankow, so daß ich (wie immer?) einäugig (nein! nicht unter Blinden) dichte beziehungsweise berichte, die Nase von einem brettharten Haken verbogen, aufgequollen und -geplatzt, die Nackenwirbel verrenkt, nun in einer gegenüber dem Normalzustand noch gesteigerten Halsstarrigkeit — meiner einzigen Werkzeuge beraubt: ein Häufchen, Schreiberleins Elend.

Die Büddenwarderin wird bei diesem Aussehen mit mir nicht auf den Wochenendmarkt, überhaupt nicht zum Einkaufen gehen. Sie würde sich schämen. Weniger wegen meines Aussehens, sondern weil es zu offensichtlich wäre: Aha, der ist von seiner Alten verdroschen worden. So denkt man auf dem Land, wo die Welt eben noch in Ordnung ist.

Nein, ich habe nicht die Legende zu überprüfen versucht, ein Döschewoh könne auch beim Ententest nicht umkippen. Auch wollte ich mit ihm nicht wildern auf Holsteins Straßen. Und der Koppelkaten hat nur am Wochenende geöffnet, so daß eine Beteiligung an einer zünftigen Wirtshausschlägerei ebenso ausscheidet. Ich wollte einfach nur telephonieren. Nein, auch keine Prügelei mit einem unwilligen Techniker war's. Frau Magenta erledigt solche Auseinandersetzungen mit drastischeren Mitteln wie im Anschluß an eine Fehlersuchaktion versandten exorbitanten Rechnungen.

Mein Kommunikationsgerät läutete mich aus meiner Lieblingsbeschäftigung: dem Nickerchen. In rudimentärer Erinnerung an einstige Zeiten, als das Telephon nach viermaligem Klingeln die Leitung auf die vorsintflutliche Telefaxmaschine umschaltete, wollte ich dem Anrufer den sich dann einstellenden unangenehmen Pfeifton ersparen und sprang hoch vom Canapé, um im letzten Moment den Anruf entgegenzunehmen. Dabei verhedderte ich mich in der meinen Schlaf behütenden leichten Decke, stolperte, begab mich in eine raketenartige Flughorizontale und knallte schließlich zwischen zwei Macintoshs auf die Kante der eigens dafür angefertigten Schreibtischplatte, prallte zurück, ging rücklings auf den Teppich und dachte, wieder zu mir kommend, blutend und einen schmerzerfüllten Augenblick lang, das müsse es jetzt wohl gewesen sein (mein einstmaliger Sturz von der etwa drei Meter hohen Galerie meines Bürokathedrälchens nahm sich dagegen aus wie der Flug von Yves Klein) und gab mich ihm hin, meinem zwar ersehnten, allerdings unter anderen Konditionen zu vollziehenden Schicksal, eines Tages von Hypnos exekutiert zu werden.

Ein Leben lang war ich der Meinung, das Telephonieren bringe nur Unheil. Ich sollte recht behalten. Also gehe ich jetzt wieder ins Bett und kuschle mich an Hypnos' Sohn. Und nie mehr fasse ich dieses Gerät an.
 

Handgeschriebene Scham

Einem an mich adressierten DIN-A4-Umschlag liegt neben einem handgeschriebenen Brief ein ebensolcher bei, dessen Urheber ich an der Handschrift sofort erkenne. Der eine bin ja ich. Meine Güte, wie lang liegt das zurück, als ich das verfaßt habe? Dreißig Jahre? Vierzig? Dann sehe ich es: letzteres ist der Fall.

Meine Schrift hat sich mehrfach geändert im Lauf der Jahrzehnte. Früher ragte sie gerade auf, fast weiblich anmutend; wie meine kindlichen Puppenspielereien. Das waren wohl die mütterlichen Einflüsse, diese nahezu unleserlichen, aber wunderschönen, von der Literatur besessenen und von der Vielschreiberei geprägten Abstraktionen dessen, das andere eine mißratene Aneinanderreihung von Staben nennen würden. Ich konnte es entziffern, lesen, sehr früh schon. Später kippte sie nach rechts, die meine, und wurde wesentlich kleiner, bekam wohl einen leichten Sehnsuchtsdruck von der sanfteren Seite, gleichwohl sie sich disziplinierte, sich den raumsparenden väterlichen Aufzeichnungen aus dessen Gesteinswelten näherte, in die ich ihn als sein ihm nacheifernder Sohn manchmal begleiten durfte, wenn es nicht allzu weit weg und hoch oben war in herz- und hirnbelastender dünner Luft. Bei dieser Form ist sie letztlich angekommen, wenn sie auch an Volumen zugenommen hat. Eine Synthese aus den Handschriften beider. Aber auch ein sich immer wieder wandelndes Bild der Schrift, Zeichen von Wankelmütigkeit und Zerrissenheit. Denn zwischendrin muß da immer wieder das ständige Mahnen der Mutter an Höhe und Größe am Tor zur inneren Prägung gerüttelt haben, Erhabenheit: steil nach oben, hoch hinauf.

Aber auch das gesamte zur Verfügung stehende Gebiet in Beschlag nehmend. Extrem hoher Papierverbrauch. Das jetzt hier und nach so langer Zeit vorliegende Bündel besteht aus Luftpostpapier; war das nicht vorhanden, habe ich ersatzweise das immer auf Lager befindliche Durchschlagspapier genommen. Ich erinnere mich: Die oftmals geschriebenen rund dreißig und auch schonmal mehr Seiten des normalerweise benutzten hellgrauen 120-Gramm-Papiers hätten jeden zu dieser Zeit üblichen Brief in ein portoteures Paket verwandelt.

Der Absender des an mich gerichteten und meinen Brief begleitende Brief ist ein Studienfreund. Dessen Mutter ist vor einiger Zeit hochbetagt gestorben; ihr Tod war Gesprächsstoff für viele Stunden. Sie war für mich das, was ich mir von der meinen immer gewünscht hatte: zwar nie unkritisch alles hinnehmend, aber immer sanftmütig differenzierend. Sie hörte mir zu, ob als vis-à-vis — zu ihr fuhr ich die vielen hundert Kilometer, so oft es mir möglich war — oder als Adressatin meiner Briefbomben. Und nie blieb sie, die alles andere als unterbeschäftigt war, mir eine Antwort schuldig. Zwar keine dreißig Seiten lang, aber immer ausführlich genug. Auch hörte sie sich meine jugendlichen Träumereien geduldig an. Nie vernahm ich aus ihrem Mund etwas von irgendeinem Ernst des Lebens. Wer unbedingt ein Dichter werden wollte, der würde es auch.

Daß ich keiner werden würde, diese frühe Erkenntnis mag sie still in sich hineingelächelt haben. Auch oder gerade dann, als ich ihr den langen, sehr langen Brief geschrieben hatte, der nun vor mir lag, da der Freund ihn im Nachlaß entdeckt hatte, in dem und mit dem ich mich als solcher präsentierte. Alleine etwa die zwanzig Seiten, zwar von mir geschrieben, aber nicht erdacht. Abgeschrieben aus dem Buch einer Schriftstellerin, die mein Vater mir in jungen Jahren mal empfohlen hatte, da sie auf eigenartige Weise Heimat und Vergangenheit vermittle, und von der ich deshalb wohl meinte, die kennt doch kaum jemand, das merkt doch niemand. Auch nicht die Befürworterin meiner dichterischen Zukunft, der ich mein Talent beweisen wollte.

Später habe ich einiges und gerne gelesen von dieser dann bedeutenden und zu recht gepriesenen Autorin, die erst mit knapp vierzig Jahren schriftstellerisch tätig wurde und der ich halb so alt mich so nahe fühlte, daß ich ihre Worte für die meinen ausgab. Aber dieser Brief an meine mütterliche Muse war wie der einstmals enge Kontakt zu ihr schon lange in der hintersten Erinnerungshöhle verschwunden. Ich weiß nicht mehr, ob ich es damals nicht wußte oder ob ich es meiner spätzünderischen Naivität schlicht ignoriert hatte. Sie war, so die leicht spitze Randbemerkung des Freundes, bevor sie sich Menschen wie mir, ihm als Sohn und anderen psychisch leicht deformierten Studenten zugewandt hatte, zwischendrin mal Lehrerin an einem Gymnasium. Für Literatur.

Ich war mir nicht im klaren darüber, daß man auch im fortgeschrittenen Alter noch schamesrot in einem Mauseloch verschwinden kann.