Die Macht des Essens

Es ist die Geschichte von dem am Ende von Casino de Vienne erwähnten Menschen.

Er ist nicht zu übersehen. Seine Liebe zu Speis und Trank hat ihm die entsprechende Form verliehen. Er ist Masse. Masse ohne Ende. In die Breite. Aber auch in die Höhe. Er frißt aber auch nur. Überall. Aber nur Gutes. Er ist Gourmet und Gourmand gleichermaßen. Gourmand im Sinne von Freßsack, in den immer noch was hineinpaßt, und Gourmet als der, dem der gaumenkitzlerische amuse-gueule ständig die Sinne verwirrt. Und wenn ihm nach besonderem zumunde ist, scheut er keine Strecke. Wenn er einen ganz besonderen Goût im Mund hat, ist ihm keine Entfernung zu weit. Das geht mit einem schlichten Schnitzel los. Er kennt alle Geschmacksrichtungen aller Schnitzel in Europa. Ein Beispiel nur: Irgendwo in der Pfalz, in seiner Heimat, da steht ein Gasthof, in dem sie das Schnitzel, sag ich mal: in einem ganz bestimmten langschenkligen Dreieck hochkant in einer besonderen Panade und selbstverständlich ganz langsam in Butter braten. Wenn diese besondere geometrische Form, umhüllt von besagtem Brotbrei, in einer Pfanne unvermittelt durch sein Hirnkino rast, dann erhalten seine Geschmacksnerven ein Signal, das einer Sirene kurz vor Weltende gleichkommt. Dann muß er los. Egal um welche Nachtzeit. Also, noch zu Öffnungszeiten. Und alle anderen müssen mit. Hundert Kilometer. Seine Geselligkeit ist gnadenlos. Aber schön ist's immer gewesen.

Ich kenne keinen anderen, der nicht professioneller Koch oder Gastrokritiker ist, mit einem solchen Wissen. Ach was — auch viele Profis können ihr Werkzeug einpacken. Und er kocht auch phantastisch. Ohne viel Aufhebens. Vor allem aber könnte er vermutlich problemlos eine Équipe von zwanzig Köchen befehligen. Dabei ist er nicht Koch, sondern Bildhauer. Aber keiner, der selber haut. Er weiß eben, wie's geht, also läßt er hauen. Oder gießen. In Italien. Und kommt mit einem Anhänger voller Schinken und Würsten und Wein zurück. Töpfe und Pfannen aus Kupfer sind meistens auch dabei. Mit denen handelt er dann, denn seine Küche ist damit bereits voll ausgestattet. In etwas anderem wird nicht gekocht und gebraten. Er ist konsequent kulturhistorisch bestimmt. Ich kenne einige Künstler, allen voran und für mich nicht ohne weiteres erklärlich die Bildhauer, die gerne und gut kochen. Aber er nimmt eine Sonderstellung ein in diesem Panoptikum. Ich glaube, er hat noch nie irgendein Kochbuch auch nur in die Hand genommen. Er besteht nur aus Instinkt. Was er macht, macht er richtig. Er sitzt auf seinem besonders stabilen Stuhl und gibt seinem Besuch Kommandos. Und der macht es brav — und alles richtig. So habe sogar ich innerhalb von fünf Minuten eine Mayonnaise hinbekommen, für die ich ohne seine Anleitung neununddreißig Versuche benötigt hätte. Um dann alles wegzuschmeißen. Seine Schnell-Mayonnaise zu den selbstverständlich und gerne im französischen Bitche gekauften Garnelen, so mal eben locker, quasi aus französischer Hausfrauenhand, für die andere einen vierwöchigen Kochkurs absolvieren müssen. Bei entsprechenden Temperaturen wird in seinem Garten gegessen. Dort fühlt man sich wie in der Toskana. Und nicht nur wegen des riesigen Pizzaofens, den er sich unter seine Pergola hat bauen lassen, daneben einen Tisch für gut zwanzig Personen. Das Holz für den hat er sich auch mitgebracht. Den Tischler hat er mit Naturalien bezahlt.

Er reist überhaupt sehr gerne und viel. Nicht nur wegen des Essens. Aber wenn es irgend geht, orientiert er sich an den Speisekarten dieser Welt. Sie sind seine Landkarten. So hat er beispielsweise einen riesigen Schrank voller Keramikteller. Es sind Trophäen. Nein: Erinnerungsstücke. Es gab oder gibt einen losen Zusammenschluß italienischer Ristorante in ganz Europa. Es sind allesamt schlichte Gaststätten im besten Sinne: zur Wiederherstellung des Gastes. Nicht diese Edelfreßtempel für Besserverdienende, die diese Orte weniger des Essens wegen aufsuchen. Es sind Stätten für Menschen, die gerne gut essen. Und wenn man in eines dieser Restaurants geht, ob in Malmö oder Sevenoaks oder Brügge oder Heidelberg oder sonstwo, und man nimmt eines der Tagesmenues, die sie grundsätzlich anbieten, dann erhält man einen dieser Keramikteller. Er hat, wie erwähnt, einen gigantischen Schrank voll damit. Ich habe auch zwei. Denn zweimal bin ich mitgereist. Einmal davon ist mir unvergeßlich. Ich hatte eine Ausstellung von ihm eröffnet, wie man so sagt, eine Eröffnungsrede gehalten eben. Das war quasi eine Analogie zu seiner Philosophie des Essens. Sie war so opulent wie sein immerwährendes Denken an ebendieses Eine in allen Variationen. Etwa fünfhundert Menschen waren anwesend. Einige davon kannten ihn, ein Teil davon sogar seine Arbeiten. Und die meinten dann nach der knappen Stunde, sie hätten gar nicht gewußt, was er alles draufhabe. Ich hatte wohl keine Ingredienz ausgelassen. Das Volk war satt. Nur ihm war das zuviel Theorie. Nach ihm kommt Kunst von innen. Geschimpft hat er nicht, kam es ihm doch zugute. Doch, gewettert hat er sogar. Aber über die dürftigen Schnittchen, die gereicht worden waren. Was richtiges gäbe es erst am Abend. Also erstmal was ordentliches essen. So sind wir die siebzig, vielleicht achtzig Kilometer in dieses Restaurant gefahren. Ziemlich abgelegen, am Rand einer Stadt, an einer absolut langweiligen Straße. Ich vermute ohnehin, diese Restaurants liegen alle nicht in den Zentren. Die Wirte zahlen lieber weniger Miete und stecken das Geld in ihre Ware. Und den Service. Kurzum, er hatte angerufen und sein, unser Kommen angekündigt. Er war wohl auch nicht zum ersten Mal dort.

Er wurde begrüßt wie ein uralter Bekannter. Es war gegen halb eins am Mittag. Raus sind wir gegen sechs Uhr abends. Das Restaurant schließt normalerweise über den Nachmittag und öffnet erst wieder um halb sechs. Als die neuen Gäste kamen, saßen wir eben immer noch. Und es ist niemand vom Personal nach Hause gegangen! Das mag übertrieben klingen. Aber das ist bei ihm normal. Und man kann alles essen, was er bestellt. Er ist ein phänomenaler Vorkoster. Er probiert alles aus, aber auch wirklich alles. Er geht auf jede Empfehlung ein. Selbstverständlich erhält er immer sehr kleine Portionen. Auf seinen Wunsch. Aber er läßt keinen Krümel aus, wenn er gebeten wird, ihn zu kosten. Doch manchmal nimmt er auch noch den winzigen Rest auf dem Teller. Der Patron wich ihm damals nicht von der Seite. Wenn er davon sprach, es stünde gerade ein neuer Fond auf dem Herd — her damit. Irgendein Teig befinde sich in Vorbereitung — der Koch wird in Küche gejagt, zum Herausbacken. So ging das stundenlang. Und es geht. Man hockt ewig, nimmt hier bißchen, dort ein bißchen. Zwischendrin gibt's auch mal einen kompletten Gang. Und es geht aber auch jeder hinein mit seiner Gabel. Étiquette? So ein Konventionenkram. Alles mit Lust. Lust braucht keine Benimmregel. Man wird in solchen Restaurants auch nie diese hochgedrechselten Servietten sehen, mit denen man sich ohnehin den Mund nicht abwischen kann, weil sie steif sind wie die Bretter, auf denen sie gebügelt wurden. Oder sie werden für solche Gäste wie ihn beziehungsweise uns vorher entfernt, ausgetauscht gegen sammetweiche. Der große runde Tisch ist schön und sauber gedeckt. Bis er voller Flecken ist. Aber wie. Weil jeder darauf herumaast. So ist das eben bei einer solchen dauersensuellen Gruppenkopulation.

Wir haben jedweden Kontakt zueinander verloren. Aber ich bin sicher, wir würden uns sehr freuen, begegneten wir uns wieder einmal. Wenn, dann vermutlich in Schlaraffenland.