Unverstrahlter, glanzloser Küchenalltag

Der Großmarkt in der Pariser Banlieu, in Rungis unweit des Flughafens Orly, ist Legende, quasi eine Legende nach der von Émile Zola geschriebenen (Ur-)Legende: Der Bauch von Paris. In den Sechzigern hatte man das Eitergeschwür Les Halles aus dem zentralen Gedärm der Stadt herausoperiert, den Patienten nach Besichtigung der Metastasen wieder zugeklappt und schließlich die Umgebung 1969 durch Tiefgaragen und andere moderne Architektur ersetzt, darunter das Centre Georges Pompidou. Es ist der Freizeitverkehrsweg vom 1. ins 4. Arrondissement, der von der Pyramide des Louvre vorbei an der gerne übersehenen Comédie Française übers Beaubourg auf die Insel der schwulen Glückseligkeit und der Judengucker führen kann. Erst ein ganzes Stück hinter dem Marais in Richtung der Place de la Bastille erhält der das wahre Essen bevorzugende Mensch wieder die eine oder andere Möglichkeit, vom Fremdenverkehr unbehelligt drei bis zehn Gänge in sich einzulegen.

Aber auch das ist fast schon eine Legende nach der Legende: Vor etwa fünfzehn oder noch ein paar mehr Jahren gab es bereits einmal eine Fernsehreportage über einen Delikatessenfischer der gehobenen Gastronomie, allerdings zu den Zeiten, als ein Koch zumindest in deutschen Landen noch Koch genannt und nicht wie eines dieser Massenprodukte aus dem Billigheimer als Sternekoch hochgelobt wurde. Wenn ich mich recht erinnere, war er Bretone und brachte aus seiner Heimat riesige Pferdefußaustern mit, eine laut Herrn Meyer von 1905 «weniger wohlschmeckende Art», aber was wissen konversationslexikalische Bratwurstliebhaber schon von der feinen Ostrea edulis. Der Gute aus der Bretagne verkaufte sie in Rungis und besorgte für seine Kunden wiederum andere viele feine Schnuddeligkeiten, auf daß der Mensch auch in Hamburg oder München nicht darbe. Heutzutage heißt so einer Kurier der Köche, und sein Alltag ist im Vergleich zu seinem bretonischen Vorgänger so langweilig wie diese ganzen Sterne, die über den vielen, bald nicht mehr zu zählenden Fernsehküchen schweben. Mich hält das nicht davon ab, mir auch den uninspiriertesten Bericht mit dem lahmsten Aufhänger wie etwa dem eines im Streikstau steckenden Lammrückens anzuschauen, da ich immer mitwill: hinein auch in diesen modernen Bauch neben Paris. Wer je seine Augen und Papillen sich darin suhlen lassen durfte, der kann sich nicht sattsehen. Zwar ist der Alltag eines durchschnittlichen Wochenmarktes etwa im Pariser 13., von der wilden Rue Longue des Capucins in Marseille ganz abgesehen, aber selbst noch im kleinststädtischen Grandrieu alleine schon sehr viel aufregender als der hochgelobte, unterm Strich jedoch nicht mehr als passable unter der Hochbahn in der Eppendorfer Isestraße, aber in Rungis liegen dann tatsächlich ein paar besondere Hingucker sogar für Rohkostler, vor allem aber für Liebhaber freilaufenden Käses herum. Noch haben es die EU-bürokratischen Verordner von Hygienegesetzen nicht geschafft, auch dort die Stockente ihres Federkleids zu berauben und ihr gar den Kopf abzuschlagen, wie das allen voran im führenden Land der Bazillen- und Virenvernichtung längst praktiziert wird, in dem sogar in Fernsehküchen jeder sterneverstrahlte Mâitre goût des plaisir demnächst auch die Flasche mit dem Desinfektionsmittel mit Gummihandschuhen anfassen wird, auf daß sich kein Zugucker alleine vom Hinschauen eine Allergie einfängt. Mir stellt sich immer wieder die Frage, wie bei all diesem aseptischen Glanz diese großen Meister selbst in ihren kleinen Küchen in des Alltags Wirklichkeit eigentlich zum Arbeiten kommen.

Da lobe ich mir und stellvertretend für einige andere Bilder wie diese: Ein riesiger Bottich Rot- oder Blaukraut, den Inhalt einer Zehnliterdose Apfelmus, drei Flaschen Apfelsaft darüber, ebenso eine Lage Gewürze, noch einmal zehn Liter Mus, dann eine Flasche Rotwein, nochmal Kraut darüber. Oder eine etwa einen Meter tiefe elektrisch beheizte Pfanne mit Knochen, aus der Bratensauce entstehen wird (und nicht, wie der Fachmann das nennt, aus der Hosentasche des Kochs). Vor allem aber der Griff mit beiden unbehandschuhten Händen in die zu knetenden Fleisch- oder Knödelmassen. Nicht zu vergessen die drei Hummer, die ohne den vielzitierten vorab tötenden Messerstich kopfüber in kochendem Wasser verschwinden, um nach zehn Minuten mit ebenfalls ungeschützen Fingern von ihrem leuchtend roten Panzern befreit zu werden. Da ging einem wie mir, der erfahren durfte, wie Arbeit in der Küche nur funktionieren kann, das semiprofessionelle Expertenherz auf. Gut, der Aufmacher waren Lehrlinge in unterschiedlichen Gaststätten oder Restaurants und der Hinweis auf weite Wege bis in die Küchen einer sehnsuchtsvoll angepeilten Queen Mary, eines (Edel-)Bistrots in Paris oder einer Pizzeria am Currywurstbahnhof von Bochum. Aber (für mich) am interessantesten und auch im reminiszenten Nachhinein wirklich aufschlußreich waren die nahezu unkommentierten laufenden Bilder vom Werktag in Küchen wie der einer gehobeneren auf dem Land oder einer im Münchner Rathaus, wo der Auszubildende ohne Verhüterli auch schonmal den tausendsten Knödel drehen oder der andere sich von seiner Freundin trennen muß, weil er vor lauter Arbeit nicht mehr dazu kommt, sich um sie zu kümmern. Das sollten sich die vor den Fernsehbildschirmen versammelten Guckgourmands vielleicht mal anschauen, auf daß sie wenigstens ein bißchen von dem erfahren, wie's im tiefen Keller ihrer verträumten Edelgastronomie tatsächlich zugeht. Höllisch nämlich. Wenn auch bei weitem nicht so schlimm wie in den Fabriken, in denen die «Nahrungsmittel» hergestellt werden, die sie während ihrer TeVau-Genießereien massenhaft in sich hineinstopfen.