Reifes Fleisch

Bevor ein Gesetz tatsächlich verabschiedet werden sollte, nach dem für den menschlichen Verzehr ungeeignetes, sogenannt minderwertiges Fleisch in rosa Farbwölkchen getaucht werden soll, man dann also irgendwie nicht mehr so günstig einkaufen kann, die Nachbarn würden es ja dann sehen, rasch noch ein Tip:

Verdorbenes Fleisch wieder gut zu machen

«Verdorbenes Fleisch wird in kochendem Wasser, von dem man sofort den Schaum abnimmt, mit einer festen, glühenden, nicht mehr rauchenden Holzkohle 2-3 Minuten lang in Berührung gebracht. Diese zieht allen übeln Geruch des Fleisches oder der Brühe in sich ein. Zum Braten bestimmtes, verdorbenes Fleisch wird vorgängig ebenso behandelt. Auch etwas alte Fische lassen sich in dieser Weise verbessern.»

Neues und bewährtes Illustriertes Kochbuch für alle Stände von H. Davithis, Druck und Verlag von Enßlin & Laiblin, Reutlingen, um 1906, Seite 164; versehen mit dem Eintrag:

«Dieses Buch erhielt Clara Möller zur Weihnacht 1906.»

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Wobei sich allerdings die Frage stellt, ab wann Fleisch als ungenießbar gilt! Meist ist ja das, was in deutschen Landen als frisch verkauft wird, ungenießbar, nämlich so zäh wie ein deutscher Schulranzen aus den fünfziger und auch noch sechziger Jahren. Fleisch, zumindest das vom Rind, braucht Reife! Wie der Wein. Oder der Mensch. Bereits vor diesen breit angelegten Feldversuchen diverser, aus Geldgier sozusagen vor keiner noch so alten Leiche zurückschreckenden Fleischhändler war es schwierig, in Deutschland ein wirklich gutes Stück Fleisch zu erstehen.

Da gab es in München eine kleine Schlachterei, bei der es Monate der Einschmeichelei dauerte, bis der Inhaber etwas von dem herausrückte, was er immer für sich selbst zurückgelegt hatte. Als dann eines Tages der Vertrauenbeweis in Form der Vorlage eines französischen Passes erbracht war, hellte sich das Gesicht des ohnehin freundlichen, aber eben vorsichtigen Serben auf und bat zugleich um Verständnis für sein Mißtrauen. «Wenn ich lege in Theke, alte Frau kommt und sagen: Fleisch kann bald allein laufen zu Polizei, um anzeigen mich.» Danach gab es immerzu, sogar französisch geschnittenes (hat mal in Saint-Étienne geschlachtet, der nette Herr Vuković — vive le accent !), schönstes, feinstes, wunderbar gut abgelagertes, also dunkelbraunes, zauberhaft marmoriertes Entrecôte. Nicht nur zur Fête Nationale. Und auch nie für den Grill (wie in Norddeutschland)! Das ist Mord. An der Kultur.

So hat das (im Rohzustand) auszusehen (etwas dunkler darf es schon sein). Oder rechts unten aus der Pfanne von Le Tastevin, mittendrin auf der île Saint Louis im 4. Arrondissement, und doch abgelegen vom touristisch überschwemmten, immer schnieker, schrecklicher werdenden Juden- und Schwulenguck-Quartier Marais. Am besten nach dem Apéritif zu Fuß von der place de la Bastille aus einen Spaziergang machen zu diesem angenehmen kleinen Restaurant, in dem zu reservieren es sich verständlicherweise empfiehlt. Es sei denn, man wartet ab, bis die Pariser wieder in die Büros zurückmüssen. Oder man geht, besser fährt ganz woanders hin, beispielsweise ins 13. Arrondissement, in die rue Banquier. Dort gibt's auch Pastis.
 

Klümp in alter Henne

Der Juniorste der Familie hat seine erste, für alle Zeiten sturmfreie Bude wohlweislich in Madame Mamans Nähe immobilisiert. Bei ihr taucht er so oft auf wie selten in den letzten Jahren. In Muttertopfnähe läßt sich eben rascher mal der Deckel heben. Das tat er dieser Tage mal wieder in unsereiner Anwesenheit. Ansichtig wurde er einer gut fetten Brühe, das Ergebnis einer jahrzehntelang frei durch holsteinische Gärten marschierenden und tausende von Eier gelegt habenden Federviehexistenz, die, wie es hieß, vor tristem, nahezu ewigem Leben auf dem Lande dorthinein geflüchtet war. Doch das dürfte nicht wirklich der Grund gewesen sein. Wie aus gut unterrichteten Kreisen zu erfahren war, hatte sie sich dort hineingestürzt, weil sie ein Leben als Hartz-IV-Henne nicht ertrug: wegen sogenannt mangelnder Produktionskraft ausgemustert und somit ihres Lebensinns beraubt. Ausgelöst hatte das die Wurmknappheit. Sogenannt kreative Investoren hatten vom hohen Proteingehalt der sich preisgünstig von Erde ernährenden Kriecher gehört und in einem Weltrettungsexperiment die letzten holsteinischen Bauerngärten umgraben lassen.

Der Jüngste machte sich allerdings darüber keine quasi tiefschürfenden Gedanken. Er hatte nur Augen für die in der Brühe schwimmenden Klümp. Die waren so groß wie die Augen des jungen Mannes, die immer größer wurden. Da ich noch immer nicht richtig assimiliert, sozialisiert bin, gehören diese Klümp oder auch Klüten weder zu meinem Wortschatz noch zu den Mitteln, die einem Einheimischen den angedeuteten Genuß verheißen. Aber einer, der den lieben langen Tag nichts zu tun hat als Frösche zu fressen, kann auch nicht wissen, was gut ist. Der Juniorste weiß das. Und deshalb geht auch der komplette, nicht eben kleine Kopf in diesen Topf eines Ausmaßes, das notwendig ist, wenn ein Tier dort hineinmuß, das fünfzehn Jahre lang den Hof von Würmern und sonstigem Kleingetier befreit hat.

Ich wagte zu fragen, welcher Herkunft und welcher Menureihenfolge diese Klümp denn zuzuordnen seien. Das seien Sattmacher — nicht Sättigungsbeilagen! —, antwortete stolz und standesbewußt Schmieds Töchterlein, sich damit vernehmlich von der zudem «jüngeren DDR» abgrenzend. Hergestellt würden sie aus dem, was man früher immer im Hause hatte: Mehl, Eier, Wasser und Salz. Der Topf habe immer über dem Feuer in der Esse gehangen, frühmorgens stahl man der Henne die Eier und haute sie anschließend in den Topf. Die Eier mit dem gesalzenen und gewässerten Mehl. Das Huhn habe erstere ja erstmal zu liefern. Für eine Weile jedenfalls. Ah so, dachte unsereins, so etwas wie der Alemannen Knöpfli oder der Schwaben Spätzle, allerdings ohne Linsen. Man ließ mich dann auch teilhaben an dieser Betonierung des Mageninnenraums.

Ja, so einfach sei das Leben gewesen, setzte die Suppenköchin ihre Erinnerungen fort, wenn es galt, den Schmiede-Hunger zu stillen. Es scheint auch bei Tischler-Eleven zu funktionieren. Nach meinem Wissen ist das die einzige fleischlose Kost, die sie zu sich nehmen ... Doch es sei ja, so die Klümperin, via Nahrungsmittelkette zuvor via Henne bereits einiges hineingelangt. Da ist es offensichtlich nicht weiter von Bedeutung, daß ein Feder- kein Rindvieh ist.

Unsereins gab im sich anschließenden küchenphilosphischen Quartett — ein weiterer Junior hatte von dieser verheißungsvoll fleischentsagungsreichen Mahlzeit gehört und war rasend schnell mit Hilfe eines Reisbrenners aus Hamburg angereist — eigenes Wissen zum besten: In anderen Kreisen werde dem Federvieh ein Stück der Kuh beigegeben, die nichts anderes (mehr) zu tun hatte als dumm zu gucken. Als weiterer Geschmacksverstärker komme ein Bein des Tieres hinzu, das sich zuvor jahrelang und nichtstuend grunzend im hofeigenen Morast gesuhlt hatte. Gemüse aus dem nebenerwerbsbäuerlichen Garten dürfe ebensowenig fehlen wie das eine oder andere Kräuterlein. Auch ein ordentlicher Schuß oder besser zwei des trocken-fruchtigen elsässischen Rieslings, erst in den Schlund, dann in den Topf, würde es geschmacklich nicht verunstalten.

Aufmerksam lauschte das zum Quintett angewachsene Auditorium. Zwar sei ihr bekannt, meinte die mit herbeigeeilte junge Frau des einen, daß diese Französen ohnehin nichts anderes zu tun hätten als den lieben langen Tag zu essen und während des Essens über das Essen zu reden, aber woher, bitte, wisse denn ein Mann kurz vor der Notschlachtreife das alles? Ihnen — als Jungfrauen! — habe man in schulischer Kochunterweisung lediglich vermittelt, wie man richtig, also das Billigste bei diesen Heimers einkaufe, Wasser für Nudeln erhitze und die Packung einer Fertigsauce fachgerecht öffne. Serviert worden wäre dieses Komplettmenu dann auf Plastiktellern, die mitsamt den Löffeln und Gabeln aus demselben Material auf dem Tapeziertisch lagen. Kochen gelernt hätte sie in dem Sinne also nicht im Kochunterricht. Der ihr beisitzende Junior nickte mit klümpvollem Mund heftig. Nach dem Runterschlucken faßte er nach, doch zuvor meinte er noch, das habe er im Werkunterricht ebenfalls erfahren. Irgendwie kam mir dabei ein gewisser Kaspar Hauser in den Sinn: Es sei alles schonmal dagewesen.

Da nimmt man doch gerne noch so ein Klümp aus dem über der Esse hängenden alten Hennentopf. Wenn die Junioren noch eines übriggelassen haben. Doch selbst wenn nicht — Mehl, Eier und Wasser habe man schließlich immer im Haus, meinte ja die Klümp-Kreateuse. Und vielleicht wäre es ja, ergänzt unsereiner, nicht so ganz arg von Übel, das Geklümp mit ein wenig Kräutern etwas hinaufzuparfumieren. Wie neulich die köstlichen Plätzchen mit frischem Knob- und Schnittlauch. Plätzchen? Ja, aus Kartoffeln. Aber davon erzählt der nächste Gang.
 

Bratei an Saucenvorstufe

Die mit mir im Kaffeehausgespräch befindliche Mutter Mitte vierzig schickte ihre etwa dreizehnjährige Tochter los, um rasch noch einzukaufen. Sie möge die Tütensauce nicht vergessen! Auf mein verdutztes Gesicht hin erkundigte sie sich nach meinem Wohlbefinden. Wahrheitsgemäß antwortete ich: Nicht sonderlich gut. Denn immer, wenn ich Sauce aus der Tüte hörte, würde mir schlecht.

Wie aber anders?! warf sie die Arme nach oben, solle sie — sie könne ihre Kinder die Spaghetti doch nicht ohne alles, mit so trockenem Ketchup schlucken lassen. Ob sie denn, entgegnete ich, nicht wisse, wie dieses Pulver hergestellt würde, das dann als so etwas ähnliches wie eine Saucenvorstufe in die Tüte gelangte? Und da ich ihr fragend verblüfftes Gesicht sah, legte ich nach:

Rinderknochen in einem Bräter scharf anbraten, der Farbe wegen die Zwiebeln mit der Schale, später geschälte Tomaten hinzugeben, ganz Bequeme dürften auch Tomatenmark oder doch besser passierte Nachtschattengewächse nehmen, das Ganze ablöschen, es dürfe Wasser, müsse allerdings nicht unbedingt sein, kräftiger Rotwein aus dem Bergerac oder ein Madiran, aber auch, je nach Gusto, Bier, gerne dunkles Weißbier eigne sich ebenfalls hervorragend oder sehr viel besser, mit Kräutern würzen, lange köcheln lassen, bis ein wohlschmeckender Fond entstanden sei, der sich, beispielsweise in Eiswürfelbehältnissen, gut einfrieren lasse und nach Bedarf portionsweise verfeinert werden könne.

Letztendlich würde das Saucenpulver auch nicht viel anders hergestellt, allerdings unter Trocknung beziehungsweise der Hinzugabe diverser Geschmacksverstärker, die sie nicht benötige, da sich chemiefreier Bratensaft hervorragend dazu eigne (vielleicht aufparfumiert mit etwas Crème de Pêche oder Pineaud des Charentes). Und wesentlich preisgünstiger sei dieses Herstellungsverfahren obendrein. Zeitraubender auch nicht, da sich nach dem Anbraten und Aufgießen der Fond im Topf von alleine bilde.

Das liegt gut zwanzig Jahre zurück. Heute liest man von einer exorbitanten Zunahme von Fertiggerichten. Sogar in Frankreich oder Italien maximiert mittlerweile die Nahrungsmittelindustrie damit ihre Gewinne. Einen schier unglaublichen Zuwachs verzeichnet auch die Kochbuchbranche. Gerne werden Bücher mit Großmutters Rezepten gekauft, die vom örtlichen Slow Food-Convivium testgekocht und -gegessen wurden. Oder diese Fernsehkochomanie! Anstatt sich in die Küche zu stellen, ein bißchen zu plaudern und das eine oder andere Sößchen oder andere Vorratsleckereien zu basteln und dabei ein oder zwei Weinchen zu verkosten, hockt die deutsche Nation vor dem Glotzophon und schaut zu, wie ihr was von einem mehrgängigen Menu vorgelafert wird. Um anschließend zum nächsten Billigheimer zu rennen und ein paar Würstchen an Kartoffelsalat oder in der Mikrowelle zu garende Bratkartoffeln einzukaufen. Vermutlich gibt's das Bratei dazu demnächst auch aus der Tiefkühltruhe.

Irgendwie schaudert's unsereins da doch arg. Da nimmt man doch gerne noch so ein Klümp aus dem alten Hennentopf. Klümp? Das ist norddeutsch, und was das ist, darüber erzählt der nächste Gang.
 

Romantische Gastronomie

Er hatte des Geistes Wissenschaft nach langjährigem aufrichtigen Bemüh'n erlernt, seinen Gesellenbrief erteilt bekommen. Nicht zuletzt wegen der langen, aufreibenden Nächte war ihm jedoch danach, die angelesene Sehnsucht zu praktizieren. Sein Wissen weitergeben, gerne, aber in ihn umgebender Ruhe. Das mußte doch möglich sein.

Er konnte einpacken. Nicht nur sein bißchen Habe, um sie umzuziehen. Auch finanziell. Denn in und mit dem Dorf ist zwar gut Kirschen essen, nicht aber mit den Verkündern des Geistes, die metropol sitzen, in der Nabe des Wissensrades. Für die hat man dort präsent zu sein. Residenzpflicht auch für den Arbeiter der Aufklärung.

So war das früher, als man nicht mal eben ein großes Gedicht über die Kultur der sich formierenden Romantik in die Tastatur hauen und es in digitaler Geschwindigkeit an die großen Verbreiter senden konnte. Mit dem Manuskript unterm Hungerärmchen hatte man anzutreten, vorstellig zu werden, vorzusprechen und zu -singen den Allmächtigen der Redaktionen. Wer aber die Sehnsucht nach Abgeschiedenheit bis in die Urgründe verinnerlicht hatte und die Blaue Blume auch in ihrer Materialität riechen wollte, der hatte sich die Autarkie anders einzurichten.

Eine Küchenhilfe ward gesucht. Das klang zwar nicht unbedingt nach hirn-, dafür aber nach magenfüllender Nahrung. Einmal am Tag wenigstens satt werden. Er beschönigte sich die Situation ein wenig: der Gastronomie war er ohnehin zugeneigt. Ein Restaurant am Ende, nunja, nicht gerade des Universums, aber kurz davor. Eine Stätte zur mittäglichen und abendlichen körperlichen Wiederherstellung des nach oben offenen Mittelstandes. Ein Maître außerordentlicher Reputation zudem. Was die küchenkunsthandwerklichen Fähigkeiten betrifft.

Die menschlichen sollten sich als verbesserungsbedürftig erweisen. Doch die sind nicht so sehr gefragt bei hundert, auch schonmal hundertfünfzig Mittagsmenues à la carte. Hier hat Monsieur de cuisine die Honneurs zu machen draußen im Saal, wo die Herren ab schlag zwölf déjeunierten und nach dem Tagwerk dieselben gemeinsam mit ihren Damen dinierten. Einmal pro Woche frischen Hummer, das war man sich schuldig, und auch Fisch, selbstverständlich bäuerliches Getier, ansonsten viel Geflügel, gerne vom Meister und dessen dann später bei ihm abendessenden Jagdbegleitern persönlich erschossen, das ganze Niederwild, die Fasanen, die Reb- und auch die Perlhühner und die Wachteln und die Kaninchen, aber auch die Rehe, die Sauen, alles das, was die Revolution dem Hochadel ab- und dem Bürger zugesprochen hat.

Auch bei den Zutaten erwies er sich als exquisiter Fachmann. Vor allem beim Schummeln. So manches Mal bekamen die Honoratioren des Dorfes und der Nachbargemeinden einiges aufgefrischt aufgetischt. Was nicht weggegangen war am Vortag, es wurde kraft virtuoser Fälscherhände als gerade eben zubereitet vorgelegt. Leicht geriet ihm Schwein zu Ferkel, alte Kuh zu Kalb. Immer neue, die eher hausbackenen Esser anfänglich bisweilen leicht exotisch anmutenden Kreationen ließen alt unter neu verschwinden. Doch der Gast war erotisiert von der Zauberhand des Küchenmeisters aus der fernen Stadt. Dazu trug bei, daß dieser es nie versäumte, zwischendrin den immer parat liegenden, nein gestärkt stehenden weißen Hut aufzusetzen, die verschmutzte Schürze gegen die saubere auszutauschen und hinauszutreten, um jeden Gast persönlich zu begrüßen und ihn freundlich lächelnd nach dem Befinden zu befragen. So wollte noch jede Mahlzeit hochwohlgelobt sein. Wer einen hohen Preis zahlt, der darf nicht unzufrieden sein.

Keine drei Wochen nach Arbeitsbeginn sah sich der Küchenhelfer — dem bald und sicher wohlweislich eine Salat- und Geschirrspülerin zur Seite gestellt worden war, die das zu leisten hatte, wofür man ihn in Brot nahm — eines Mittags, vor dem großen Andrang alleine, ohne den Maître vor den auf den Herden hüpfenden Töpfen und Pfannen stehen. Monsieur hatte sich angesichts zehn, fünfzehn, zwanzig Menuebestellungen mit einem Mal freigegeben, war entschwunden. So wie der Hummer ins heiße ward der Helfling ins kalte Wasser geschmissen. Es war eine Art Feuertaufe. Fünfundvierzig und mehr Grad in der Küche. Eine Äquatortaufe mit Kielholen wäre dem Smutje lieber gewesen. Kurz nach der hundertsten Bestellung kam er wieder, orderte im Straßenanzug und mit leichter Pastisfahne zwanzig weitere, meinte, die paar restlichen schaffe er auch noch, der stiekum zum temporären commis de cuisine avancierten Anlernlernling, band den weißen Schurz vor die Ausgehhose, setzte die Chefmütze auf und gab vor der Gästeschaft seine Kochhandwerkskünste zum besten. Der Applaus der Dorfelite war ihm gewiß.

Drei Monate machte der Schnellcommis das mit. Dann war er eines Tages in der heißen Mittagsphase inmitten von zehnerlei Ordres nicht mehr anwesend. Seinen kargen monatlichen Lohn hatte er am Vortag entgegengenommen, dem Maître den seinen heute somit gegeben. Der eigene, mittels fehlender Freizeit angesparte würde ein Weile reichen, dem Meister es wohl auch angesichts der ihm so dargereichten Quittung. Der in die romantische Welt des schönen Scheins Zurückgekehrte nahm wieder Platz auf dem Bänkchen und in seinem Blick auf die unendliche landschaftliche Weite und sinnierte darüber, ab wann wohl so etwas wie die Unabhängigkeit von den Fährnissen dieser Welt erreicht sei.

Einige Zeit später hatte ihn die neununddreißigste Ablehnung seines Manuskriptes ereilt, das einen Teil seines geisteswissenschaftlichen Meisterbriefes darstellte und das ihm seinen Ort auf dem Globus der Wissensvermittlung zuweisen sollte. Das Lohnüberbleibsel war fast aufgebraucht.

Da gab er vom allerletzten Rest eine Anzeige im Südwestblatt auf. Eine Antwort erhielt er auf seine Annonce. Sie war von etwas kräftiger Art, aber liebes- und arbeits- und empfangswillig und Tochter eines guten (Gast-)Hauses. Nun trägt er selbst gerne die von Madame persönlich immer frisch gestärkte Mütze für die Honneurs im Speisesaal und geht ansonsten gerne mit seinen Gästen auf die Jagd. Die schätzen seine im hohen Norden erworbenen, gleichwohl formidablen Küchenspielereien und erleichtern ihm das Leben sehr. Die Gattin lächelt ihn unentwegt glücklich an.

Hin und wieder sitzt er in der hunderttausendjahrealten, dicht begrünten Hügel- und Höhlenlandschaft am lieblichen Flüßchen mit seinen feinen Krebschen und schaut hinein in die hinter ihm liegende Romantik.

Und manchmal sucht er eine Küchenhilfe. Etwa alle drei Monate.

Die verlinkten Photographien zeigen lediglich, wo es sich zugetragen haben könnte.
 

Ärmerenspeisung

Es ist angenehm — ich kann direkt auf die Autoroute vers sud. Man könnte auch ein wenig abkürzen. Doch es ist alles andere als eine Zeitersparnis, über die Route Nationale (RN) 83 zu fahren. Es geht sozusagen über die Dörfer. Lieber den kleinen Schlenker über Mulhouse und dann der Alsace den Entenauspuff zeigen und in La Franch-Comté eintauchen, in die Freigrafschaft Burgund. Bei Belfort hat für mich seit jeher die eigentliche Heimat erst begonnen, allenfalls westlich hinter den Ballons des Vosges. Die Landschaft wird mit einem Mal eine andere. Die Verkehrsschilder sehen nicht mehr aus wie nach dem täglichen Samstagnachmittagsbad. Oder sie fehlen überhaupt. So geschieht es schon mal, daß man sich verfährt. Hat man Zeit, gibt sie einem etwas zurück. Manchmal lediglich ein paar Kilometer mehr auf dem Tachometer. Es kann aber auch ein Café irgendwo in einem Dorf sein. Anschließend fragt man nach dem Weg. Irgendwie geht es dann weiter. Oder man bleibt für eine Nacht, weil man mitbekommen hat, daß Madame persönlich kocht. Für ein paar Alleinstehende des Ortes oder reisende Handwerker. Ein paar Male hatte ich bereits das Vergnügen dieses schlichten, aber immer wohlschmeckenden Menüs. Im Dörfchen Saugues im Margeride oder mal am Flüßchen Vézère im Périgord. Und jedesmal aufs neue ist es geradezu verblüffend preiswert. Doch in der Regel kommt man nur in Begleitung Einheimischer dorthin. Alleine würde ich mich sowieso nicht hineingetrauen. Es sei denn, es geschieht, wie zwei-, dreimal passiert, daß Madame zu einem ans Tischchen tritt und freundlich lächelnd befiehlt, sich doch gefälligst an den gemeinsamen Mittagstisch zu setzen. Es sei reichlich vorhanden, und es müsse gegessen werden. Wer folgte solchen Befehlen nicht gerne? Aber meistens sind diese in ihrer Schlichtheit so wohltuenden Wiederherstellungsstationen irgendwo versteckt. Daß sich eine solche mitten im Städtchen befindet wie in Grandrieu im Lozère, ist eher seltener. Doch auch dort findet die Speisung im Nebenraum statt, während in der Bar die Bauern ihren Pastis trinken, bevor sie zum Essen bei Madame mit dem Traktor nach Hause knattern.

Im Cognac hatte mir während des Essens der Betreiber einer dieser Restaurationen — der am Abend für etwas besser Gestellte kocht — erklärt, weshalb das so ist. Es gäbe es ein uraltes Gesetz, es stamme noch aus der Zeit der Revolution, wie manch ein anderes, heute noch gültiges. Nach ihm hat jeder Franzose ein Anrecht auf ein bezahlbares, kräftigendes tägliches Mahl. In der Regel kosten drei bis vier Gänge nicht mehr als fünfzehn, maximal zwanzig Écu, neuropäisch Euro, vor dessen Einführung fünfzig Francs; sooo lange ist das ja noch nicht her. Inclusive Wein. Nicht gerade ein Grand Cru, aber immer ein angenehmer, schmackhafter Verschnitt. In Frankreich gibt man sich nicht der Hysterie des mindestens fünf Jahre alten Weines hin. Allenfalls zu einem Fest. Und mehr als ein, zwei kleine Ballons braucht es in der Regel auch nicht zum Essen. Wasser gibt es ohnehin und überall kostenlos, während man beim rechtsrheinischen Nachbarn scheel angeguckt wird, bittet man um Wasser aus dem städtischen Brunnen. Es sei denn, man möchte es gazeuse. Für die Kohlensäure muß man dann richtig bezahlen. Sogar am Kiosk kostet das gekühlte oder lauwarme Fläschchen Perrier oder das Döschen Badoit heute drei Écu, unlängst zehn Francs, drei Mark. Bei Perrier ist's wahrscheinlich der Aufpreis für den extrem hohen Nitrat-Gehalt. Das haben jedenfalls Untersuchungen ergeben. Was soll's. Das Gedächtnis ist kurz, und zweitens trinke ich's trotzdem recht gern; wahrscheinlich hat die auswärtige Kultur ihre Giftspuren hinterlassen. Nur die nicht so bekannten Marken sind etwas günstiger. Aber immer noch teuer genug. Weshalb das so ist, wird mir ewig ein Rätsel bleiben; niemand kann (oder will?) es mir so recht erklären.

Am nächsten Tag geht es dann am Doubs entlang, dort, wo im Hochsommer sich die Kühe im flacheren Wasser die Waden kühlen gehen, wie die Weggefährtin nicht nur der vielen früheren gemeinsamen Reisen mal ganz verzückt festgestellt hat. Sie hat sich gar nicht mehr eingekriegt. Bis nach Besançon, der nächsten Reisestation, läßt es sich mit der mobilen Chaise gemütlich an ihm entlangschlängeln. Nicht die Rennstrecke. Hinter Montbéliard erst einmal rund fünfzehn Kilometer auf der weitaus weniger befahrenen Nebenstrecke über Bavans, die kurz hinter Lougres dann allerdings wieder zur Hauptader wird. Doch es bleibt gemächlich, wenn man sich nicht gerade in den Feierabendverkehr einfädelt. Und immer wieder mal wird man über den Doubs geschleust. Wenn man Glück hat, wird das kurvige Dahinrollen nicht vom Zoll unterbrochen, der wegen der nur rund zwanzig Kilometer entfernten Schweiz immer irgendwie Rauschgift zu erschnüffeln trachtet. Nur, weil sie dort begonnen haben, ein paar Hanfpflänzchen anzubauen. Aber im kleinen Land der großen Ordnung regt sich ja immer irgendwie ein bißchen was, das sie zu unterlaufen versucht. Doch auch die Überprüfung des Reisegefährts geht mit der gewohnt französischen Gelassenheit ab. Bestimmt sind sie, die sehr adrett unifomierten Douaniers, ja, aber eben freundlich, höflich, sehr bald lächelnd, wenn sie merken, in dem vermeintlichen Späthippie in seiner arg frühmodernen Voiture keinen Konsumenten und schon gar keinen Kurier vor sich zu haben. Nicht dieses martialische Gehabe und Getue in einem anderen Land. Und dann rollt man wieder seines Weges.

Aber nach Besançon wird nicht mehr gerollt. Dann gibt es definitiv einen Zielort. Geschätzte Strecke — achthundert Kilometer. Ich kann mich nicht erinnern, daß ich ansonsten in Frankreich je zu einem bestimmtem Zeitpunkt an einem bestimmten Ort gewesen sein wollte. Nun geschieht es. So etwas macht man eigentlich nur, wenn man schleunigst nach Hause will. Demnach ist das so. Ich muß, nein, Unsinn — ich will. So, wie ich in der anderen Richtung immer schnell durch die Alsace hindurch bin und dann meistens noch bis in das Hauptdorf der bairischen Provinzen. Dann wollte ich mich lieber in meine Höhle eingraben — als mich diesem Kulturschock unterziehen: Elsaß, Baden-Württemberg, Bayern. Einmal habe ich in Ravensburg einen Freund besucht und bin deshalb von Strasbourg über die Europa-Brücke über Offenburg übers Allgäu hineingefahren ins Ländle. Erst dieser gigantische Schilderwald und dann diese Blankgeputztheit sowie der anschließende Dialekt haben mich so niedergedrückt, daß ich drei Tage in seiner kleinen Dachwohnung geblieben bin und mich versteckt habe vor weiteren Eindrücken: nicht noch einmal diesen drei Grazien begegnen, die, als sie losoberschwäbelten, auf mich wirkten wie weitvormittelalterliche Wintervertreiberinnen. Aber jetzt geht es in die andere Richtung. Nach Hause. Kein Kulturschock, sondern sanftes Hineingleiten in die Wärme. In die innere und die äußere. Morgen wird es Fisch geben.

Es geht also nach Hause. Wo ich fast dreißig Jahre fremdbestimmt ansässig war, gibt es nur Steckerlfisch oder Süßwasserbrachse oder Gummischwimmtier aus der Tiefkühltruhe. Letzteres beim mehr als assimilierten Italiener. Frisches ist nur zum Preis der Flugpassage erhältlich, mit der der als Adria-Gewächs avisierte Nordatlantik- oder atomverbombte Pazifikfisch eingeflogen wurde. Französisches wird dort auch vereinzelt angeboten. Aber dann Franc gleich Mark. Früher fünf Gänge = hundertfünfzig Mark. Nicht Francs. Heute heißt das hundertfünfzig Euro, also dreihundert Mark. Wie vor nicht allzu langer Zeit ein Essen im Tantris. In der nördlichsten Provinz Italiens wird ein solcher Exotismus mit hohen Strafen exekutiert.

Ich lenke ein in Richtung Péage. Entrée zum Wohlsein. Zwar auf der Autobahn, aber wenigstens Direction sud. Außerdem dürfte der Verkehr sich in Grenzen halten, da Dänen, Niederländer und Deutsche noch nicht unterwegs sind nach Spanien, um Würstel con Kraut zu genießen.

Aber unsereines wird dann vermutlich doch nicht durchrollen, sondern nochmal nachtpausieren, vermutlich im schönen Valence. Dann sind's nur noch ein paar gemütliche Meter, am besten mit einem Schlenker über das noch nicht so arg touristengestörte Arles. Die Saison der Tötung hat ja noch nicht begonnen. Nicht des Stiers. Der bleibt ja am Leben in der Camarque. Die Ermordung des Stadtlebens durch Millionen von Fliegen auf der Suche nach abgeschnittenen Ohren.
 

Mamans Brustduftdrüsen

Die Milchbauernblockade und ein Kommentar von Mark auf dessen Dunkler Seite ist Auslöser einer interessanten Debatte geworden. Zuletzt verwies — hier thematisch nomen est omen? — Gorillaschnitzel auf die Möglichkeit, Milch direkt beim Bauern zu kaufen. Davon mal abgesehen, daß nicht jede Mutter oder auch Vater eines städtischen Kleinkindes dazu die Möglichkeit hat, da die Bauernhöfe sich in den Großkommunen zunehmend zu reduzieren scheinen — es gibt ein weiteres Problem, auf das ich hinwies: nämlich, daß (ähnlich den Krabben direkt vom Kutter) die also unbehandelte Milch «... allerdings für an fettarme Tütenmilch gewohnte Geschmacksnerven nicht ganz unproblematisch sein dürfte. Für Kinder ganz besonders. Die weigern sich gerne, sowas zu trinken.»

Dieser Kommentar meinerseits erregte ihn sichtlich. «Das ist richtig. Es handelt sich bei der Ware ja schließlich um Milch und nicht um diese verwässerte entferntmilchähnliche Brühe. Es gab tatsächlich bereits Menschen, die allen Ernstes behauptet haben, so eine laktosefreieeins-fünfprozentige ‹Milch› schmecke besser. Aber es mag auch Menschen geben, die Instant-gemüsebrühe leckerer finden.»

Bei allem (berechtigten, aber vielleicht auch ein wenig bemühten) Ärger gegenüber dem Konsumverhalten einer Gesellschaft gegenüber, der man zunächst einmal die Geschmacksnerven tötet — es bleibt eine Tatsache. Denn es ist nunmal so, daß Kinder früher — etwa in meiner Kindheit oder auch noch eine Generation später – in der Regel nicht via Kaiserschnitt aus Mutterns Leib gehoben wurden, um Rückblicke auf eine Schwangerschaft zu vermeiden, oder gar als Frühchen keine Muttermilch bekamen, was eine entsprechende Geschmacksbildung verhinderte. Denn nur via Madame Mamans Brustduftdrüsen, so synapste das kleine Gehirn, daß diese sich gerne die tägliche Milchportion direkt vom Bauern in den Mund strullen ließ oder frischen Fisch mit Kräutern bevorzugte oder ungemein gerne ein Omelette von Eiern aß, das aus Würmer und Käfer und Samen vertilgenden Hühnern kam, auch die netten weißen Trüffelschnitzchen dazu sehr schätzte und auch lieber mit der Weinkanne zum Winzer ging, um sich dessen Haustrunk nicht nur abzuholen.

Versuche man mal jungen Menschen, die mit US-Bratklops im Gläschen, Mehlschwitze oder gar Tütenschlabber aufgewachsen sind, eine mit Fleischsaft und Pineau de Charente zubereitete Sauce schmackhaft zu machen oder einem Poulet aus der Bresse, der ausschließlich mit feiner Rebe aus der Bourgogne besoffen gemacht wurde. Manchmal klappt es, aber es dauert mitunter Jahre.

Man sollte sich vielleicht mal außerhalb von Schwarzgelbgrün Gedanken darüber machen, wie auch Kinder von eben nicht besserverdienenden Eltern wieder mit Nahrung versorgt werden könnten, die nicht aus der Experimentalküche der chemischen und pharma-zeutischen Industrie stammt, die ihre Erzeugnisse ungestraft Lebensmittel nennen darf. Es muß ja nichtmal Ökobio sein, das ohnehin der Bezeichnung nicht gerecht wird, da es aus dem Supermarkt kommt und der wiederum es aus Übersee bezieht. Und schon gar nicht Demeter, da die fruchtige Göttin dem Minderbemittelten für eine Mahlzeit soviel aus dem Portemonnaie ziehen würde, das ansonsten einem Wochen-versorgungsetat gleichkommt. Es gibt glücklicherweise immer mehr Bauern (und auch Fleischer), die nicht unter dem Öko-Banner segeln und trotzdem unverseuchte Nahrungsmittel sähen und ernten (und metzeln). Die das tun, was ihre Väter in den fünfziger und auch noch sechziger Jahren getan haben: ohne Giftgülle Klasse statt Masse produzieren. Es geht! Es gibt es.

Und hier sind die Städter eindeutig im Vorteil. Denn die Wochenmärkte, etwa in Hamburg — die teilweise durchaus mit französischen mithalten können —, bieten eine sehr viel umfangreichere Auswahl als die in den Kleinstädten oder auch größeren Dörfern. Die sind nichts als Tristesse, vor allem (aber beileibe nicht nur) im Norden dieser Republik.

Dabei sei an die Auseinandersetzung mit der Kartoffel Linda erinnert (und es gibt ja wahrhaftig nicht nur die, aber eben auch nicht nur wohlschmeckende Bamberger Hörnchen!). Hier scheint sich der Verbraucher durchzusetzen. Und die Folgerung: Je mehr Menschen das kaufen, um so preisgünstiger wird es auch. Es funktioniert. Man muß es nur wollen. Und von seinem hohen Slow Food-Gaul runtersteigen. Nicht nur Manifeste drucken und maulvoll predigen in den Convivien der neuen Speicherstädte (auch des Netzes). Es vielleicht so angehen wie Alice Waters, die eine Stiftung gegründet hat und in die Schulen geht, um Fast Food-Kids den Geschmack zu lehren, den ihre Alten ihnen nicht beibringen können, weil sie selbst nunmal Legastheniker sind. Sich also auch mal tatkräftig für etwas einsetzen, das der Allgemeinheit und nicht nur dem eigenen Magen zugute käme.