Ach, immer diese Sterneköche

Wollen wir sie nicht, bester Jagothello, wie im Journalismus, Qualitäts- oder, meinetwegen, Spitzenköche nennen? Gut, abgegriffen ist das alles — wie meine Michelin-Straßenkarten, die ich ihrer Qualität wegen in Stapeln besitze wie andere, die das Kochen nur aus dem Fernsehen kennen, Kochbücher und auf die ich nach wie vor setze und sie wie feinstes Handwerkszeug auch weiterhin lustvoll erstehe, solange es sie noch gibt, schon alleine wegen des haptischen Erlebnisses, das mir kein Navigationsgerät liefern kann und deren Firmenname schließlich für den Sternenhimmel steht, der uns von den Bildschirmen überwiegend der Deutschen entgegenleuchtet, die's ja ansonsten in der breiten Masse spätestens seit Moltke mit den Froschfressern nicht so haben, da hinterlassen auch Nicolas' viele Bises auf Angelas Wänglein keine genüßlichen Speichelfäden.

Der gute Koch also, ob besternt oder bekochmützt oder einfach nur durch Gästelob ausgezeichnet, stützt sich zunächst aufs traditionelle Handwerk; die glücklicherweise sich offensichtlich langsam durchsetzende «Mode» regionale Küche gehört dazu. José Bové und die Conféderation paysanne fordern das seit längerer Zeit, um dieser Malbouffe-Industrie die Grundmauern zumindest zu rammen. Bestandteil dieser Küchen sind die holzbeheizten Herde. Da muß man zu keinem dieser sich Künstler nennenden Zauberer in die Bude, denn auch die Köchin in der Auvergne oder im tiefen Oberbayern kocht mit Holz. Der alte Vert oder dessen Nachbar, der Lozère-Boche, die stapeln diese Kochingredienz bis heute fein säuberlich sortiert hinterm Haus. Im Rahmen meiner Schnellausbildung wurde mir darüber mal ein ausführlicher Vortrag gehalten: Sogar bestimmte Holzsorten würden bevorzugt, und die müßten auch noch abgelagert sein wie gutes Fleisch. Bestätigt hat das in einem kürzlich gesehenen schmackhaften Film über Schweinsbraten eine niederbayerische Metzgersgattin, die beiläufig über die Qualitätsverbesserung ihrer verschiedenen Braten und Wammerl im Herd oder der Räucherkammer durch Holzbefeuerung sprach. Zu Zeiten, als ich gerne und öfter in dieser Gegend bis in die tiefe Oberpfalz unterwegs war und mit Lust in dortigen Gasthöfen genoß, standen alle Köchinnen am Holzherd. Auch die Randkielerin Frau Braggelmann gerät ins Schwärmen, wenn sie von ihrer Kindheit erzählt, in der nur mit Holz gebraten und gekocht wurde; sie hat sich sogar später für ihre Tätigkeit als kinderbekochende Geschmacksbilderin die von ihr Hexe genannte Miniaturausgabe eines solchen Holzherdes zugelegt.


Und nun verkauft uns die Sterne vom Himmel runterkochende PR-Industrie des passiven Fernsehkochens das als die Erfindung des Feuers. Es sollen sogar bereits Herde namens Prometheus angeboten werden, in denen Ceranfelder mit holzbeheizten Back- und Bratröhren kombiniert werden. Die einen nennen's Kultur, die anderen Zivilisation.