Hauptsache Labskaus

Da es sich um einen anderen Sektor der Überlebensmittelkunde handelt, sei der Antwort auf Enzoos Burenwurst bzw. dessen Weltreisegelüste eine gesonderte Seite meiner Kladde gewidmet. Sie mag eine Art Orientierungshilfe, wenngleich eine sehr viel schlichtere sein als der Reiseführer der einzigartigen harten Maria.

Den Magen umgedreht hat's Ihnen anscheinend bereits mit Labskaus. Ich mag den recht gerne, wobei es allerdings darauf ankommt, wie er zubereitet wird. Mir wurde schon welcher serviert, der mit meinem Geschmacksempfinden nicht so recht harmonieren wollte. Der mir wohlschmeckenste wurde mir auf einer Fähre gereicht. Das scheinbar undefinierbare Gemisch mundete mir derart, daß ich vor lauter Begeisterung der Wyker Dampfschiffsreederei ein Dankesschreiben schickte, mit dem Antwortergebnis des Rezepts durch den Captain persönlich, der nach eigenem Bekunden früher mal als Smutje zur See gefahren war. Das eines anderen ehemaligen Schiffskochs hingegen mochte ich nicht sonderlich. Es mag daran gelegen haben, daß der bereits zu lange an Land war und obendrein seine eigene Wirtshausküche bekochte. Vermutlich hat er sich dem vermeintlichen Geschmack seiner Logisgäste angepaßt und viel zu frische Grundzutaten verwendet. Auf der tosenden See gab's nach Wochen nunmal auch keine frisch geschlachtete unheilige Kuh mehr, uraltes Pökelfleisch, allenfalls ersatzweise Corned Beef ist wohl nach wie vor der maßgebliche Geschmacksträger für labs kausis in der lettischen oder labas káuszas in der litauischen Sprache, was gute Schüssel bedeutet, also sind Beigaben wie Spiegel- oder Bratei, wie man nahe dem mit dem westlicher gelegenen Ostfriesland sprachlich verwandten Mare Balticum dazu sagt, vernachlässigbar, etwa wie die Salatgarnitur beim Zigeunerschnitzel, das häufig von ähnlicher Konsistenz ist. — Nach des Captains Rezept habe ich's selber nie versucht. Lieber bin ich wieder und wieder an die Nordsee gefahren und habe mich übersetzen lassen auf eine der Inseln der Glückseligkeit, die mich einkreisendes Wasser ausmacht. Als dann irgendwann erfahrener Fährschiffpassant versuchte ich ohnehin meist, unter behutsamen Annäherungsversuchen wie bei Bordratten und kleinen Kindern, die jeweilige Brücke zu entern und den Kapitän auszuhorchen. Die Lehre der dazu erforderlichen, wegen drohenden Dampferverweises bis hin zum Überbordgehen nicht ganz ungefährlichen Taktiken verdanke ich einem Freund.

Das wäre überhaupt meine erste Empfehlung. Am besten versuchen Sie zunächst die sozialen Netze auf ihre adjektive Richtigkeit hin zu prüfen und im besten Fall einen Freund und damit das Glück zu finden wie einst ich, wenn dies auch auf analoge Weise geschah.¹ Mitte der Achtziger hielt ich mich für längere Zeit in Nordfriesland auf, da mich ein aus München dorthin umgesiedelter Freund gebeten hatte, einen kritischen Blick auf sein neuestes Buch zu werfen. Es war nicht wirklich Arbeit, also war ausreichend Zeit für Ausflüge. So kam ich auf Nordstrand mit einem Mann ins Gespräch, Betreiber eines, ich nehme das Ausrufezeichen vorweg, Imbißwagens, der, wie sich im Verlauf der längeren Plauderei herausstellte, im Zentrum der Weltstadt (seinerzeit der älteste Puff der Region, eine Restranderscheing, also eine Überbleibsel des dortigen, einst größten nordeuropäischen Viehmarktes) Husum zudem Eigner einer, doppelte Ausrufzeichenvor-wegnahme, Imbißbude war.²

Die Sympathie zu diesem Fischkopp ging soweit, daß ich nach dieser Begegnung täglich nach Nordstrand hinausfuhr, um mit ihm mein Dauerschwätzchen fortzusetzen, das diese neu gewonnene Freundschaft festigte (und lange Zeit, bis zu seinem Ende, anhielt). Sogar die via Autoradio übertragene Sensationsfolge des seinerzeit kommenden Wimbledon-Siegers geriet bei unseren Gesprächen über Fisch und die Welt ins Hintertreffen. Letztere bedeutete ihm in außerordentlichem Ausmaß das Münchner Oktoberfest, zu dem er sich alljährlich mit dem Motorrad aufmachte, und zu dem er sich von mir als Ortsansässigem intime Kenntnisse erhöffte. Daß ich ihm allenfalls etwas vom Steckerl-, also banalen Süßwasserfisch erzählen konnte, focht die sich vertiefende Freundschaft nicht an. Als ich eines späten Nachmittags nach neuerlichen Stunden der Gewässerkunde sowie nach bereits pfundweise vertilgtem Fisch aller Art auch noch einen geräucherten Aal mitnehmen wollte, um meinen Gastgebern auch mal was Gutes zu tun, und mit dem Finger auf einen bestimmten zeigte, winkte er ab und sagte mir: Nein, den kriegst du nicht, der ist für die Pappnasen. Das waren zu dieser Zeit und in seiner Sprachbildnerei die Touristen. Ich war somit als Einheimischer deklariert und sozusagen gelandadelt. Er bedeutete mir, am nächsten Tag kämen frische Fische aus der Räucherei. Daran hätte mein Magen dann Freude. Das macht Freunde. Dieser eine hat mich noch in so manche Besonderheit seiner nordfriesischen Heimat eingewiesen, zum Beispiel, wo man im Städtchen den feinsten Pharisäer oder den besten Tee bekäme. Das hat jeweils mit Alkohol zu tun. Im ersten Fall mit dem im Kaffee, im zweiten damit, wer mit den geringsten Tropfen den Köm in der Teetasse am wenigsten verdirbt.

So kann ich im Festnahrungsbereich neben Labskaus, insofern der als fest oder Fest bezeichnet werden darf, immer nur Fisch empfehlen. Morgens, mittags, abends, auch als Zwischenmahlzeit. Ein ostfriesischer Knurrhahn namens Werner hielt einmal fest: «Schollen schmecken, auch kalt, zum Frühstück wunderbar.» Als Imbiß morgens, mittags, abends empfehle ich Krabben. Dabei sollten Sie darauf achten beziehungsweise nur dorthin fahren, wo Sie diese auch erhalten. Denn immer häufiger kommt mir zu Ohren, daß an strändlichen Imbißbuden mit der Aufschrift Original Büsumer Krabben tatsächlich thailändische Zuchtgarnelen verkauft werden. Sie sollten also besser nicht als moderner Unruhreisender die Küste abschippern, sondern es dürfte sich als vorteilhaft erweisen, für längere Zeit an einem stillen Ort zu verweilen. Nur so dürfte es Ihnen wie mir gelingen, Freunde oder für den Anfang zumindest gute Bekannte zu finden, die Ihnen nach behutsamer Annäherung Zugang zu den Brücken gewähren, die auf Ihre Bitte hin den Pappnasen der unausrottbaren Mentalität Butterfahrt mal ordentlich den Magen umdrehen, indem der Captain den Kahn mal breitseits der Wellen steuert und ihn so richtig rollen läßt, auf daß diese Leute fortan die Fahrt nach Helgoland oder eine andere Insel oder vielleicht gar die gesamte Nord- und Ostseeküste meiden, Menschen kennenlernen, die Ihnen aquakulturellen Pangasius nicht als feinste Nordseescholle an original friesischen, tatsächlich aus Monsantien stammenden Bratkartoffeln servieren und ganz billigen Korn nicht als Köm kredenzen. — Sie können ja problemlos immer wieder und wieder hinfahren. Sollten Sie allerdings die Welt retten, also wilden Fisch aus der Hochsee vermeiden wollen, dann bleiben Sie, den apokalyptischen Medienberichten zufolge, besser in Wien, besuchen die Seemuse, gehen ein bißchen angeln und essen dazu Erdapfelsalat.

Ohnehin muß ich bei alldem eingestehen, nicht wirklich eine aktuelle Empfehlung aussprechen zu können, da auch ich nicht mehr allzu häufig an die Nord-- und trotz der Nähe an die Ostsee fahre, geschweige denn längere Zeit an einem Ort der Suche nach dem dortigen Menschen verweile. Meine alten Freundschaften an und auf der hohen See sind also allesamt ziemlich verwässert, die neueren leben nunmal an der Badewanne des Südens. So bleibt mir einzig der Tip: Sie fahren nach Marseille und nehmen bei Toinou etwas Leckeres, das auch aus dem Meer kommt, aber eben eher weniger aus der Nordsee: bildhafte fruit de mer.


¹ Dieser Tage erklärte mir ein ausgewiesener, also zu recht so genannter Fachmann des Gehirns, alles, auch das Digitale, entstünde beziehungsweise würde analog verarbeitet; das mag für Sie als andersgelagerter Experte schmerzlich sein, aber ich war nach dieser fundierten Aussage mit der Welt wieder einigermaßen versöhnt.

² Ich muß die Vergangenheit in doppeltem Sinn bemühen, da er sich ein paar Jahre später selber ins Jenseits beförderte. Über die Gründe mochte ich nie spekulieren, hat beipielsweise Ihr Landsmann Jean Amery Jahrzehnte wachsenden Bewußtseins gebraucht, sich tatsächlich ein Ende zu setzen: er hat beeindruckend den Unterschied zwischen Suizidär und Suizidant dargestellt.